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電光石火

2012.12.18(20:07)

しかし まぁ 何やねぇ~


先週末から始まった大阪光のルネサンスに合わせ、御堂筋もライトアップされ人通りも多い。

電力不足だ省エネだ節電だのという割には呑気なもので、どうも整合性に欠けている。


昨夜は若きモダンアートを専攻されている方々と、同一化の美学を表現する森村泰昌氏の作品話から、

ゲイの話題になり揚句は獣姦、鳥姦、魚姦、虫姦と止まりを知らぬ乱交パーティーになってしまった。

恋焦がれてしまえば想いの余り、相手と同一化したいと考えるのは人の常で、その対象が森村氏のように

絵画であり、モンローであったりなのか、ゲイな男に向けられるのか、はたまた昆虫にまで至るのかの

誠におもしろい変態論?で盛り上ったが、次のお座敷があった家元は残念ながらその場を後にした。


次の店は新しく本町に出来た店で、家元との付き合いは10年程になる友人が、内装を行った居酒屋だ。

当時は彼を完全否定していた家元だが、最近は余裕が出来たのか廃品で作るインスタレーション

(空間演出)作家として肯定派になってしまった事もあり、ちょくちょく顔を出す店になった。

すべて廃品で構成されている空間

12-12-17-0.jpg

店を切盛りされているのは40代後半の、お上品なご婦人で元専業主婦だったと伺っている。

そこでも何だか奇妙な話になり、昨今「熟女」という人が持て囃されていると言うが、その定義とは何ぞや?

また、熟女が存在するなら「熟男」もありなはずで、しからばこの定義も如何に。というバカバカしいと

言えばそれまでだが、家元の好きな四字熟語ならぬ「四字熟女」なる熟語も出来上がり、あまりのあほら

しさにいつかはブログネタにしてやれと話を膨らませている最中、店から緊急連絡があり明日は早出と

いう事で途中で店を引き揚げた。



そんな訳で今日は朝から店に居る。普段なら邪魔者扱いされる処だが、昨夜どうも電話回線のトラブルが

起こったようで、NetもFaxもCatも使えないらしい。

企画・営業・広報・総務担当と言えば、聞こえはいいが要は店の便利屋である家元の登場、ビッグトラブル

かと少し期待していたが、意外と簡単に修復出来た事もあり時間を持て余す事になった。

何年ぶりかで朝の入荷に立ち会ったのだが、これが立派なワタリガニが入っているではないか!

カニの中でも濃厚な肉質のカニで、ズワイや毛ガニよりも数段旨い。特に今の時期は雌の内子が極め付け

であり、後の甲羅酒も格別な代物だが乱獲のため、水揚げも年々少なくなり今や高級品である。


好きなモノを見ると描きたくなったり撮りたくなったり、他人にも同感してほしいという気持ちが湧く。

そのすべてを満たすため、いつもの事だが伝達ツールを作る事にした。次は広報担当だ。


営業時間まであまり時間もない事なので水彩でちょいちょいとやっつける~

12-12-17-4.png

まぁこんな感じかな・・・

その間に厨房で調理してもらったワタリガニの撮影に入る。やっと先月買ったニコンの出番だ。

片時も離さず一緒に居ようねと言って買ったのに、店の地下に放ったらかしのニコンもこれで浮かばれる事

だろう。

ニコンの言葉…「あんなぁオッチャン!カニ?カニやてか?!うちそんな為に買われたん?もっとこう綺麗な

景色とか、心温まるシーンとか男前の兄ちゃんやベッピンのお嬢ちゃんとかないのん?はじめはいっつも連

れ歩く言うてウェストバックまで買うて、うちのこと喜ばしといて一日だけやで一緒に外に連れて行っても

ろたん。どうせ前の貧相なニコン持ち歩いてんねんやろ?うちなんかより前のニコンの方がええねんわ!

あの娘はうちよりコンパクトやけど、どうせ安モンカメラやんかいさ!うちにカニ撮らせといて、何が浮か

ばれるやねん!どの口が言うとんのじゃカスぅ~化けて出たるさかいなぁ!!!」…電源Off~



いつもは簡単に撮影し、パソコンで画像処理してしまうのだが今回は真面目に撮影するので簡易ライトの

設営を行いミニスタジオをセットしてみた。

12-12-17-3.jpg

カニの撮影っていつもチカラ入りますよねぇ~と言われ我ながら好きなのかと再認識した。

時間もなく扱いも小さいので些細な事は気にせずに、こんな感じ・・・

12-12-17-1.jpg

おかずは揃ったので後はデザインと編集、パソコンに入ってる落款を入れたら出来上がり~

イラスト、撮影、コピーライト、デザイン、編集と電光石火の早業で開店には十分間に合いました。

自分のご褒美に今夜は撮影したワタリガニで一杯やろう・・・

12-12-17-5.jpg

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鼻先思案

2012.11.06(20:05)

しかし まぁ 何やねぇ~


覆水盆に返らずが如き、起こってしまったものは仕方がない。

そんな感じで「燻製一本勝負」は家元の不戦敗という結果になった。

とりあえず自滅してしまったのだから、今更言い訳も見っともない事なので

しばらくは、馴染みの居酒屋にも顔を出さないことにしよう。

君子危うきに近寄らず。元々敵に直ぐに背中を向けるし、抜き放った刃なんか瞬時にして

収め、吐いた唾なんかもいくらでも飲んでしまうので誰に何を言われても一向に構わない。

燕雀いずくんぞ鴻鵠の志を知らんやとでもしておこう。



さて、次は何をしてヒマをつぶすべきか?

予定では美の神様の降臨は来年になっているので、それまでは出来るだけパワーを蓄える

ように少々何か創作欲が出てきても、じっと我慢し臨界点を超えるまで待たなければならない。

創作意欲の圧力を最大限にまで高め、一気に放出した方が爆発力は高くなるからだ。

よって何か燻製のように時間を消費できることが望ましい。



う~む・・・

すでに4年ほど前からランチの廃版になっていたメニューを、復元して見たいという思いが

あったのを忘れていた。それなりにファンもおられたのだが、何しろ家元以外は仕込みを

させなかったので、飽き性であるが故そそくさと廃版になり幻のメニューとなってしまった。

たまに今でもアレは無いのかとの問い合わせがあるくらいだが、何せ手間と時間が係ってしまう割

には地味すぎて料金が取れない一品なのだ。よし!もう一度復活させてみようか~


題して「復活さばカレー企画」

どうなりますやら・・・


おまけ~

12-11-06-0.jpg


過ぎたるは猶及ばざるが如し

2012.11.05(18:01)

しかし まぁ 何やねぇ~


近頃、瓦町のランチ営業もしなくなったんで、お昼のワイドショウなんか見るんやけど

視聴者は主婦層が多いと思っていたのに、けっこう政治の話なんかやってるんで驚いた。

誤解があってはいけないが、別に主婦層は政治に興味がないとは思っていない。

むしろ消費税や年金問題など、将来生活に関係する事だけに関心があるのかもしれない。


今日は田中文部大臣の言う「暴走老人」石原慎太郎氏が「日本維新大連合」で100議席

以上の議員獲得を目指すと公言していたのだが、どうも以前から「維新」という言葉に

違和感を感じてならない。聞こえは勇ましくて何かの変革を予兆させるフレーズだが

何のために誰のためにと言う「志」がどうも見えてこない。


本来の維新や革命は、時の権力者によって理不尽にも虐げられてきた下級武士や軍人

一般民衆の中から自然発生的に発起するものであり、決して貴族や上層政治家、軍人が

起こした歴史は今だかつて聞いたことはない。今の日本の「維新」と称し決起を求める

方々は家元から見れば国民を蚊帳の外に置いた、ただの「権力闘争」にしか映らないのは

何故だろう?


まぁ、そんなことより燻製最終章の仕事がある。

1日風にさらし、煙臭さを抜いた鹿の燻製を切ってみる。

12-11-05-1.jpg

むふ・ふ… 完全に生ハム状態に出来上がっている。

触感と言い、ピートの香りと言いシングルモルトか赤ワインには最高のアテになる

出来具合だ。今の時期なら柿なんかと合わせれば、生ハムメロンの風合いのように

高級な味になることは必至。

これはイケル!

しかしこれだけでは「燻製研究家」家元としての奥の芸がない。

更に手を加え、もっと格別なものに仕上げようと今思えば余計なことを仕出かしてしまった。


出来上がった鹿の燻製を、干し肉風にしてもっと旨みを凝縮してやろうと考え、オイル煮を

施すことにした。このやり方はモンゴル地方の保存方法で、約60度の油の中に1~2時間漬け

込み、その後10日間風にさらし水分を抜くという面倒な方法だ。

温度を60度に設定し、キャノーラ油に浸けた燻製肉を湯銭にする。

12-11-05-2.jpg

この事が後の大惨事をもたらす結果となったのだ。



小一時間ほど経過したところで、電磁調理器を見ると温度表示は60度になっているが

何と湯銭のお湯が沸騰しているではないか!

あわてて、ジップロックの袋ごと取り出そうとしが、あろうことか熱で伸びきった

袋が沸騰するお湯の中で破れるという事態になった。

「レ・ミゼラブル!」

今までの時間と労力が一瞬にして水泡に帰したのだ。

肉を確認し、触ってみると生ハムのごとき弾力のあった柔肌は、完全に火が通りタンパク質が

凝固し、鍛え上げた鉄人の筋肉のように固く締まっているではないか!



万事休す・・・勝負どころではない・・・これを不戦敗と言うのか・・・


   「過ぎたるは猶及ばざるが如し」


おまけ・・・

お父ちゃん機嫌悪そうやから寝たふりしときや~

12-11-05-0.jpg



健忘症候群

2012.11.04(16:12)

しかし まぁ 何やねぇ~


昔から、よく忘れ物をする子供だったようで、しょっちゅう家族の誰かが何かしらの

忘れ物を届けてくれた。

宿題などは意図的に忘れたことにしておく事もあったろうが、全く意識のないままに

忘れていたようだ。

忘れ物をしないように、持参するものをメモにする方法も幾度となく試したが、

そのメモを忘れるという有様だった。

家族は一言で「落ち着きのない子」と称したのだが、事実今でもその通りだ。


しかし、この歳になる「忘れる」はどうも子供の時のそれとは質や内容において

異質のものに思われる。

もっとも端から覚える気のない事も多いのだが、日常の反復する条件反射すら

パブロフ化しなくなる事もしばしばで、当該ブログにしても下書き保存を忘れ

文章途中で公開してしまったり、今回「燻製一番勝負」においてクライマックス

となる肝心な鹿肉燻製工程の映像が、カメラにSDチップを入れ忘れ、記録されな

かったとか、なんとも不甲斐ない次第なのだ。


当然の事、加齢と共にデーターベースからの検索機能も低下し

「えぇ~っと…あれ、あれ…なんやった?あれやんか…」

てな会話は日常茶飯事になっているのだが、反射的に行う所作に至っても出来ていない

という事は、戦場で弾薬を打ち尽くした後に新たな弾薬の装填を忘れ敵陣に飛び込むような

もので、家元などとっくの昔にハチの巣状態になっているはずだ。


よくもまぁ、たったそれだけの事でハチの巣まで行くか?と自分でも感心してしまうのだが

風が吹いたら桶屋が儲かるの如く、思考的にバタフライ効果好きなので、ネガティブに

モノを考える時など、最終結論は決まって「生まれて来ん方がよっかた」まで到達する。

これは、相手の将棋の駒の動きを予測して、何手先までを読み取るかと言う、言わば

思考ゲームで実際には自殺用の道具など用意したことがない事は付け加えておく。



さて、長い前振りになったが「燻製」の事について触れてみよう。

「燻製」なる調理方法が始まったのは、石器時代と考えられている。

ちょうど人間が「火」を獲得した頃に偶然出来上がったものとされている。

そのころは狩猟採取しか、食料の獲得方法がなく獲れた獲物は生か火で焼いて食べ

残りを天日で乾燥させ「干し肉」として保存していたが、たまたま焚火の煙で燻された

肉は害虫にも強く、天日の肉より保存性にも優れ、何よりも美味しかったに違いない。


さらにローマ時代になると塩の防腐作用が発見され、国中に塩漬けされた魚や肉が

流通しだし、燻煙と合体し現在の保存調理方法として定着する事になった。

その後、幾多の香辛料の発見により純粋な保存食と言う領域から離れ、芳香な香りと

独特の風味を楽しむレシピが画一されることになる。


電子レンジやレトルト食品の時代に、かくも長時間を要する調理方法はない。

何せ面倒なのだが、立ち上る煙とその臭いには人間の中に潜む潜在的な回帰性を

呼び起こし、底知れぬ懐かしさと安心感をもたらせてくれる。

体の中に人類創生より連綿と続くDNAの記憶が心地よいと感じているに違いない。

ひょんな事から、久しぶりに燻製を作ったがやはり面白い。

もはや勝負などと言う低次元の下世話な事はどうでもよくなった。

燻製は「道」に通じる世界観がある。

「燻煙道は礼に始まり礼に終わる」


約1週間かかった神獣「鹿肉の燻製」

12-11-4.jpg

これを1日空気にさらし、荒い煙の臭いを取りマイルドにすれば完成!



家元出戻る・Ⅱ

2012.10.30(18:57)

しかし まぁ 何やねぇ~

昨日のつづき…

話の成り行きから「燻製一本勝負」を受けることになった家元だが

この燻製に関しての燻煙歴は、40年ほどの年季が入っている。

その昔、実家の隣に住む武藤家のご主人が大の釣り好きで、どこかに釣りに出かけては

ご近所さんに配るという癖をもっておられた。

ある日、それなりの大きさのアジだったと思うが、かなりの大漁で父親が開きにして

一夜干しを作った。


記憶はかなり曖昧だが、多分実家の改築か何かで至る所に廃材や木くずが散乱し、大の

焚火好きであった家元が、たまたまそれらの木くずでアジの干物を燻したのが初めての

燻製作りだった気がする。

そのアジの燻製のようなものを、頂いた武藤家のご主人に差し上げたところ、これが

痛く気に入られ、それからというもの釣りの度に大量の釣果を持参され、下請けの如く

作らされたのだ。

しかし、基本的に研究熱心だったのか負けず嫌いだったのかはともかく、色々と参考本

などを購入し、腕を上げて言った次第だ。


さて、昨日脱水済みのレバーを今日はいよいよ燻す日になるのだが、なにせ燻煙器が

大きいので握り拳ほどにち縮んだレバー2つぽっちでは経済性が悪い。

そこで、ついでに燻煙できるものは何でも燻してしまえとばかり、材料をそろえた。

12-10-30-1.jpg

2年程使用してない家元自家製作の、一人用ロッカーを改造した燻煙器の清掃を行う。

12-10-30-2.jpg


あまり熱の入れたくない、チーズや練り物、焼売は上段にセットし、本命のレバーは下段に

設置する。

12-10-30-5.jpg

この状態で1時間ほど風に当て表面を乾かし、煙の付着しやすい状態にする。

その後、いよいよ家元の大好きな燻煙工程を行う。

使用す燻煙棒は、最初にヒッコリーの爽やかな香りを付け、その後にクルミ材の風味で

覆い香りに深みを付ける。

そしてこれが家元の真骨頂である「ピート」を少し混ぜ、より芳しい燻煙をくゆらせる。

「ピート」とは泥炭の事で、スコッチ作りの大麦を乾燥させる燃料として使用する事が

多く、言わば石炭になる前の状態と考えて差し支えない。

この「ピート」の香りがスコッチウイスキーの香りに深みを与えている。

なんでも、アイラ島は全島が「ピート」で出来ているとか…

この「ピート」を少量添加することで、更に上質の燻製が出来上がる。


発熱源はもちろん炭。

電熱器やガスには無い、ゆるやかな加熱は遠赤外線を放出し、素材を中から振動させ

温め、出来上がった燻製にまろやかさと旨みを凝縮させる。

熱源に温度管理の難しい炭を使うことは、炭を扱い20年の家元にしても目の離せない

工程だ。

12-10-30-6.jpg

まずは鹿のレバーを60度90分で取り出す。

その後、強い香りを付けるためにサクラ材を入れて、更に50度200分ですべてを取り出す。

12-10-30-7のコピー

後は、1日冷蔵庫で寝かせて、荒れた煙臭さを抜けば出来上がり~

お疲れ様でした~

おまけ・・・

12-10-30-0.jpg


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