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家元出戻る

2012.10.29(16:30)

しかし まぁ 何やねぇ~

アメーバーに移って「新・家元日記」を書いてたんやけども、この

アメブロいうのが到って編集操作性が悪く、幾度も原稿が消失するという

憂き目に合い、やる気を削がれ再びFC2に戻って来ましたんやわ。

やっぱり、慣れの問題もあるのかこっちの方がえぇ感じですな。

そんな感じで、心機一転して書いてみます。




先週の事、いつもの居酒屋でいつもの常連客と釣りの事を喋っていたところ

突然横から話を割って入る吾人がいた。話題はいかに自分が釣りにカネをかけているか

から始まり、釣った魚を燻製にするという話になり、一気に燻製話へと広がった。

その客はたまに見る客だが、そう親しくものをいう間柄でもなく、聞けば

某医療機器会社の営業らしく、歳は家元より少し下のいかにも物知りですと

言わんばかりの口調で、やや上から目線で語るタイプに属する方だ。

一昔前の家元なら絶好の餌食にするタイプで、完膚なきまでに相手の鼻っ柱を叩き

論破するまで、いたぶって遊んでいたであろうが、加齢とともに丸くなってしまった

ので、我ながら上手に間の手を入れるものだなと自分に感心しつつ自慢話を拝聴していた。



が、しかし…これが話題がいけなかった。

事、燻製に関しては自称「燻製研究家」の家元としては聞き捨てならないほど

どこで仕入れて来たのかと思う、誤情報をきっぱりと言い切るものだから

さすがの家元も少し燻製も作ったことがある旨を話すと…

「それじゃあ、腕比べと行きますか?!」

と、自信満々に浴びせてくるではないか!

お手柔らかにお願いしますと、冷静さを装い返答したが、たぶんその顔は

引きつっていたに違いない。

そんな理由で、まぁ季節も燻製作りにはいい頃合いにもなってきた事もあり

久しぶりに燻製一番勝負と相成ったのである。



かれこれ2年以上は燻製器を動かしていない。

という事は、各種香辛料もすでに使い物にはならない状態と思われるので

まずは買い物にへと天満市場に向かうことにする。

市場へ向かう途中、天一更科の前を通るのだが、まさか素通りする訳にはいかない。

この天一更科は前作「家元日記」にも頻繁に登場する、お気に入りの店なのだ。

更科と言う限りは、そば屋なのだが一番のお気に入りは「きつねうどん」である。

腹が減っては何とやら~早々に寄り道することとなる。

何が家元をしてお気に入りと言わしめたのか?昨今の讃岐うどん流行りの中

いまや絶滅危惧種になってきた「浪速のきつねうどん」がこの店にはまだ生息中である。

その「きつねうどん」こそは、それこそ子供の時より慣れ親しんできた家元の理想の

「きつねうどん」の形そのものなのだ。

以前も理想の「きつねうどん」を家元のイラストで紹介したが今一度見比べて頂きたい。


これが家元の理想のTHE「きつねうどん」だ!

12-93.jpg


これがほぼ原寸大「天一更科」のきつねうどん!

12-10-25-0-50.jpg

どうでしょう!ここまで勝手に妄想した「きつねうどん」が寸分違わずに現存するとは家元も

初めて見たときには感動を超えて、少し恐ろしい思いすらしたのを今でもはっきりと覚えている。



話がいささか脱線してしまったので元に戻そう。

とりあえず至福の「きつねうどん」を頂き無事買い物も終え、いよいよ製作工程へ。


ここで、ちょこざいにも家元に燻製勝負を吹っかけて来た相手をぐうの音も出ないように

叩き潰すには、技術や手間もさることながら、何と言っても素材において圧倒的な格差を

見せつける必要がある。

そこで家元の厳選した素材がこれだ。

12-10-25-1.jpg

日本鹿のロースともも肉

12-10-25-2.jpg
 
同じく日本鹿のレバー

最近は特殊なマーケットやネット通販でも鹿肉を見ることはあるが、海外からの輸入物か

北海道のエゾ鹿がほとんどで、本州の日本鹿はめったに見る事はない。

と言うのも、日本鹿は「神獣」と称され一般には食べるどころか、殺生する事すら恐れ多いと

保護され、ごく一部のハンターや猟師以外の人の口に入ることはなかった。

しかし近年、その事が逆に増えすぎる原因の一つとされ農作物を荒す「害獣」扱いになって

しまい、自治体が捕獲にあたる地域も増えて来たのである。


そんな折、家本の大先輩が岡山に移り住み、晴耕雨読、半自給自足の生活を始められ

釣った魚を干物にしては送って来たり、獲った鹿肉を送って来たりで、かなりジビエな

食材が手に入るのだ。

減ったら保護し、増えたら殺す。何と人間とは勝手なものかと言う話は別の機会にして

せっかくの「神の使い」なる鹿なのだから、身を清め神に感謝して作業へと入ろう。


家元の経験から「鹿」という食材は燻製の難度から言えば、獣肉の中でもっとも難易度の

高い素材である。なぜなら、日本鹿の肉は食性から限りなく「無臭」に近く淡白な味わい

なので、下手に臭い消しの香辛料を多用すると、鹿本来の味が負けてしまい、ただの煙臭い

肉の塊になるからだ。

そもそも燻製作りで時間がかかるのが下ごしらえであり、その処理と手間が決め手となるので

一切手は抜けない。

さて、始めはレバーを流水の中でもみ洗いし、毛細血管に溜まった血液を時間をかけて取り出す。

レバーも無臭に近いのだが、念のために牛乳に着け1時間ほど冷蔵庫で寝かす。

12-10-25-3.jpg

肉も水洗いし、丁寧に水けを取り、部位ごとにまとめタコ糸で形を整える。

12-10-25-6.jpg

牛乳から出したレバーは、水洗いし水けをしっかり取り、塩をすり込み一晩寝かす。

糸で成形した肉も同じく処理し一晩寝かす。

12-10-25-7.jpg

一晩寝かしたレバーと肉は、表面の塩をきれいに拭い漬け込み液に入れる。


これが使用する香辛料と漬け込み用の液。

12-10-25-9.jpg

それぞれを漬け込み液に入れ、空気を抜いてレバーは2日間、鹿肉は一週間ほど冷蔵庫で寝かす。

12-10-25-11.jpg


2日たったレバーを取り出し3~4時間、流水に浸け塩抜きを行い、60度のお湯で40分ほど殺菌する。

12-10-29-1.jpg

殺菌終了後すぐに冷水にとり冷やし、水けを取り除く。

12-10-29-4.jpg

ここから、本来は風通しの良いところで数時間乾かす「風乾」と呼ばれる工程に移るのだが

都会の空気は汚れているので、脱水シートを使用する。

脱水能力により3種類のシートが販売されているが、レバーは脱水しすぎるとカスカスになるので

経験則からレギュラーを使用する。

12-10-29-3.jpg

シートできれいに包み、冷蔵庫で一晩置く。

12-10-29-5.jpg


…つづく…


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