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家元出戻る・Ⅱ

2012.10.30(18:57)

しかし まぁ 何やねぇ~

昨日のつづき…

話の成り行きから「燻製一本勝負」を受けることになった家元だが

この燻製に関しての燻煙歴は、40年ほどの年季が入っている。

その昔、実家の隣に住む武藤家のご主人が大の釣り好きで、どこかに釣りに出かけては

ご近所さんに配るという癖をもっておられた。

ある日、それなりの大きさのアジだったと思うが、かなりの大漁で父親が開きにして

一夜干しを作った。


記憶はかなり曖昧だが、多分実家の改築か何かで至る所に廃材や木くずが散乱し、大の

焚火好きであった家元が、たまたまそれらの木くずでアジの干物を燻したのが初めての

燻製作りだった気がする。

そのアジの燻製のようなものを、頂いた武藤家のご主人に差し上げたところ、これが

痛く気に入られ、それからというもの釣りの度に大量の釣果を持参され、下請けの如く

作らされたのだ。

しかし、基本的に研究熱心だったのか負けず嫌いだったのかはともかく、色々と参考本

などを購入し、腕を上げて言った次第だ。


さて、昨日脱水済みのレバーを今日はいよいよ燻す日になるのだが、なにせ燻煙器が

大きいので握り拳ほどにち縮んだレバー2つぽっちでは経済性が悪い。

そこで、ついでに燻煙できるものは何でも燻してしまえとばかり、材料をそろえた。

12-10-30-1.jpg

2年程使用してない家元自家製作の、一人用ロッカーを改造した燻煙器の清掃を行う。

12-10-30-2.jpg


あまり熱の入れたくない、チーズや練り物、焼売は上段にセットし、本命のレバーは下段に

設置する。

12-10-30-5.jpg

この状態で1時間ほど風に当て表面を乾かし、煙の付着しやすい状態にする。

その後、いよいよ家元の大好きな燻煙工程を行う。

使用す燻煙棒は、最初にヒッコリーの爽やかな香りを付け、その後にクルミ材の風味で

覆い香りに深みを付ける。

そしてこれが家元の真骨頂である「ピート」を少し混ぜ、より芳しい燻煙をくゆらせる。

「ピート」とは泥炭の事で、スコッチ作りの大麦を乾燥させる燃料として使用する事が

多く、言わば石炭になる前の状態と考えて差し支えない。

この「ピート」の香りがスコッチウイスキーの香りに深みを与えている。

なんでも、アイラ島は全島が「ピート」で出来ているとか…

この「ピート」を少量添加することで、更に上質の燻製が出来上がる。


発熱源はもちろん炭。

電熱器やガスには無い、ゆるやかな加熱は遠赤外線を放出し、素材を中から振動させ

温め、出来上がった燻製にまろやかさと旨みを凝縮させる。

熱源に温度管理の難しい炭を使うことは、炭を扱い20年の家元にしても目の離せない

工程だ。

12-10-30-6.jpg

まずは鹿のレバーを60度90分で取り出す。

その後、強い香りを付けるためにサクラ材を入れて、更に50度200分ですべてを取り出す。

12-10-30-7のコピー

後は、1日冷蔵庫で寝かせて、荒れた煙臭さを抜けば出来上がり~

お疲れ様でした~

おまけ・・・

12-10-30-0.jpg

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コメント
もっとおくれ。
てか買いまつ!!!!
【2012/11/05 14:18】 | 姫 #bhhZubZs | [edit]
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