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家元出戻る

2012.10.29(16:30)

しかし まぁ 何やねぇ~

アメーバーに移って「新・家元日記」を書いてたんやけども、この

アメブロいうのが到って編集操作性が悪く、幾度も原稿が消失するという

憂き目に合い、やる気を削がれ再びFC2に戻って来ましたんやわ。

やっぱり、慣れの問題もあるのかこっちの方がえぇ感じですな。

そんな感じで、心機一転して書いてみます。




先週の事、いつもの居酒屋でいつもの常連客と釣りの事を喋っていたところ

突然横から話を割って入る吾人がいた。話題はいかに自分が釣りにカネをかけているか

から始まり、釣った魚を燻製にするという話になり、一気に燻製話へと広がった。

その客はたまに見る客だが、そう親しくものをいう間柄でもなく、聞けば

某医療機器会社の営業らしく、歳は家元より少し下のいかにも物知りですと

言わんばかりの口調で、やや上から目線で語るタイプに属する方だ。

一昔前の家元なら絶好の餌食にするタイプで、完膚なきまでに相手の鼻っ柱を叩き

論破するまで、いたぶって遊んでいたであろうが、加齢とともに丸くなってしまった

ので、我ながら上手に間の手を入れるものだなと自分に感心しつつ自慢話を拝聴していた。



が、しかし…これが話題がいけなかった。

事、燻製に関しては自称「燻製研究家」の家元としては聞き捨てならないほど

どこで仕入れて来たのかと思う、誤情報をきっぱりと言い切るものだから

さすがの家元も少し燻製も作ったことがある旨を話すと…

「それじゃあ、腕比べと行きますか?!」

と、自信満々に浴びせてくるではないか!

お手柔らかにお願いしますと、冷静さを装い返答したが、たぶんその顔は

引きつっていたに違いない。

そんな理由で、まぁ季節も燻製作りにはいい頃合いにもなってきた事もあり

久しぶりに燻製一番勝負と相成ったのである。



かれこれ2年以上は燻製器を動かしていない。

という事は、各種香辛料もすでに使い物にはならない状態と思われるので

まずは買い物にへと天満市場に向かうことにする。

市場へ向かう途中、天一更科の前を通るのだが、まさか素通りする訳にはいかない。

この天一更科は前作「家元日記」にも頻繁に登場する、お気に入りの店なのだ。

更科と言う限りは、そば屋なのだが一番のお気に入りは「きつねうどん」である。

腹が減っては何とやら~早々に寄り道することとなる。

何が家元をしてお気に入りと言わしめたのか?昨今の讃岐うどん流行りの中

いまや絶滅危惧種になってきた「浪速のきつねうどん」がこの店にはまだ生息中である。

その「きつねうどん」こそは、それこそ子供の時より慣れ親しんできた家元の理想の

「きつねうどん」の形そのものなのだ。

以前も理想の「きつねうどん」を家元のイラストで紹介したが今一度見比べて頂きたい。


これが家元の理想のTHE「きつねうどん」だ!

12-93.jpg


これがほぼ原寸大「天一更科」のきつねうどん!

12-10-25-0-50.jpg

どうでしょう!ここまで勝手に妄想した「きつねうどん」が寸分違わずに現存するとは家元も

初めて見たときには感動を超えて、少し恐ろしい思いすらしたのを今でもはっきりと覚えている。



話がいささか脱線してしまったので元に戻そう。

とりあえず至福の「きつねうどん」を頂き無事買い物も終え、いよいよ製作工程へ。


ここで、ちょこざいにも家元に燻製勝負を吹っかけて来た相手をぐうの音も出ないように

叩き潰すには、技術や手間もさることながら、何と言っても素材において圧倒的な格差を

見せつける必要がある。

そこで家元の厳選した素材がこれだ。

12-10-25-1.jpg

日本鹿のロースともも肉

12-10-25-2.jpg
 
同じく日本鹿のレバー

最近は特殊なマーケットやネット通販でも鹿肉を見ることはあるが、海外からの輸入物か

北海道のエゾ鹿がほとんどで、本州の日本鹿はめったに見る事はない。

と言うのも、日本鹿は「神獣」と称され一般には食べるどころか、殺生する事すら恐れ多いと

保護され、ごく一部のハンターや猟師以外の人の口に入ることはなかった。

しかし近年、その事が逆に増えすぎる原因の一つとされ農作物を荒す「害獣」扱いになって

しまい、自治体が捕獲にあたる地域も増えて来たのである。


そんな折、家本の大先輩が岡山に移り住み、晴耕雨読、半自給自足の生活を始められ

釣った魚を干物にしては送って来たり、獲った鹿肉を送って来たりで、かなりジビエな

食材が手に入るのだ。

減ったら保護し、増えたら殺す。何と人間とは勝手なものかと言う話は別の機会にして

せっかくの「神の使い」なる鹿なのだから、身を清め神に感謝して作業へと入ろう。


家元の経験から「鹿」という食材は燻製の難度から言えば、獣肉の中でもっとも難易度の

高い素材である。なぜなら、日本鹿の肉は食性から限りなく「無臭」に近く淡白な味わい

なので、下手に臭い消しの香辛料を多用すると、鹿本来の味が負けてしまい、ただの煙臭い

肉の塊になるからだ。

そもそも燻製作りで時間がかかるのが下ごしらえであり、その処理と手間が決め手となるので

一切手は抜けない。

さて、始めはレバーを流水の中でもみ洗いし、毛細血管に溜まった血液を時間をかけて取り出す。

レバーも無臭に近いのだが、念のために牛乳に着け1時間ほど冷蔵庫で寝かす。

12-10-25-3.jpg

肉も水洗いし、丁寧に水けを取り、部位ごとにまとめタコ糸で形を整える。

12-10-25-6.jpg

牛乳から出したレバーは、水洗いし水けをしっかり取り、塩をすり込み一晩寝かす。

糸で成形した肉も同じく処理し一晩寝かす。

12-10-25-7.jpg

一晩寝かしたレバーと肉は、表面の塩をきれいに拭い漬け込み液に入れる。


これが使用する香辛料と漬け込み用の液。

12-10-25-9.jpg

それぞれを漬け込み液に入れ、空気を抜いてレバーは2日間、鹿肉は一週間ほど冷蔵庫で寝かす。

12-10-25-11.jpg


2日たったレバーを取り出し3~4時間、流水に浸け塩抜きを行い、60度のお湯で40分ほど殺菌する。

12-10-29-1.jpg

殺菌終了後すぐに冷水にとり冷やし、水けを取り除く。

12-10-29-4.jpg

ここから、本来は風通しの良いところで数時間乾かす「風乾」と呼ばれる工程に移るのだが

都会の空気は汚れているので、脱水シートを使用する。

脱水能力により3種類のシートが販売されているが、レバーは脱水しすぎるとカスカスになるので

経験則からレギュラーを使用する。

12-10-29-3.jpg

シートできれいに包み、冷蔵庫で一晩置く。

12-10-29-5.jpg


…つづく…



無偽看板

2012.05.25(14:19)

しかし まぁ 何やねぇ~



最近特に、日にちの経過が、めっぽう早いと感じる。昨日の事ですら覚えていない。


この時間感覚は、ちょうどローラーコースターに乗っているような感じで


初めは、徐々にゆっくりと昇って行き、あまりの遅さに苛立ちなどを感じつつも


頂上に近づくにつれ、少しの恐怖も覚え、高さの頂点に達する20歳~22歳ごろから


徐々に加速度を増しながら、少しずつ下降して行く。


そして30歳辺りを越えると、更に速度を上げ、落下する。


もう40歳の声が掛かると、そのスピードは誰にも制御不能となり、50歳から遂には


光速を越え、ワープの域に入ってしまう。



「露と落ち 露と消えにし我が身かな 浪速のことは 夢のまた夢」


と秀吉も読んだように、人生など光陰矢の如しなのだが、これには家元流の解釈がある。


人間の脳ミソは、外部からの情報や刺激によって活性化され「記憶」という


ファイルに納められ、何かの行動を起こす際に、蓄積したファイルのデーターベース


の中から最良と思われるデーターを組み合わせ、目的を達成する方法を検索


するシステムに普通はなっている。



つまり、ファイルやハードディスクに余裕のある幼・少年期は、何でも「初めて」経験が


多く、膨大なデーターの落とし込みにも時間が掛かり、その結果時間感覚が長く感じる。


しかし、ある程度データーベースがが蓄積されると、重複したデーターは不要になり


同じ類の経験は、脳ミソを刺激せず保存に値しないと判断し、直接「ゴミ箱」送りとなる


ために、記憶の無い時間が増える。


記憶の無い時間とは、言い換えれば意識の無い時間、寝ている状態とも言え、


寝ている間に物理的時間だけが経過しているため、たまに目覚めた時には


「えっ!もうこんな時間!!!」


と驚くのである。


これが、加齢と共に感じる時間の速度と記憶の因果関係なのだ。



まして、データーベースがフローし、世間からは既に何も学ぶ事は無い、と豪語する


家元などワープしてしまった者にとっての1年は、長く見積もっても90日以内には


止まると思う。



そこで、脳ミソに活を入れ、活性化させるには日々刺激的に、初めての事にでも


果敢に挑戦して行く態度が寛容になって来る。


そんな考えもあり、早々に初めてチャレンジを行った。



「なかお」の隣り工事責任者である家元の毎日は、「コーナン・プロ」から始まる。


めったに走るクルマには乗らないのだが、荷物のある場合は仕方なく利用している。


クルマを運転していると、問題なのが駐車場。


何か食べようと思っても、パーキングの無い所は行きにくいので、クルマの駐車できる


所に限られてくる。


そこで目に付いたのが、超有名な「王将」!


人生初の「王将」へと挑戦した。


数あるメニューから、何かのセットを注文した。



新・家元日記 さもあらじ

餃子とラーメンと焼飯が付いて、確か800円くらいだったと記憶する。


まずは、ボリュームで撃沈!


餃子は、特別にどうという事は無く普通に食べれたのだが、ラーメンを口にした瞬間に


何なのか、喉がぎゅっと締まるような感覚に陥ったので、あわててチャーハンに


切り替えたが・・・・・更なる惨劇が待ち受けた。


若い時や、子供のころから食べ付けていれば「慣れ」と言う事もあり何も感じない


のかも知れないが、この歳に行き成りでは少々キツイものがある。


誤解があってはいけないのだが、化学調味料うんぬんという話では無く、食品添加物の


類の事だ。味はそう悪くは無いと思うが、添加物の喉の締りがよろしくないのでは・・・



気を取り直し、口直しにソフトクリームを注文した。


しばらくすると、たどたどしいカタコトの日本語で


「イレルノ ムツカシイ、 シッパイシタケド アジハ ダイジョウブヨ」



新・家元日記 さもあらじ

まぁ そうには違いないんやけどねぇ~





帰り際に改めて看板を見た。



新・家元日記 さもあらじ


ほんまや!餃子以外は自信が無いて、ちゃんと表に書いてあるがな!


それ以外のモノを注文した、家元の不覚でござった。



まさに「看板に偽りなし」


初めての経験は、脳に刺激をもたらし長い1日になった事は付け加えるでもない。



・・・・・さもあらじ・・・・・




おまけ~


お父ちゃんの話は回りくどいなぁ~



新・家元日記 さもあらじ










外道・邪道

2012.04.27(18:03)

しかし まぁ 何やねぇ~



春らしい気候を越えて、一気に夏模様になって来た。


ほんまに、日本列島から春と秋が消えうせてしまったようだ。


実際のところ、温帯性気候から亜熱帯性気候に変わりつつあるらしい。


しかし、気温の変化ほどに影響の少ない海では初夏の訪れを告げる


アジやイサキ、チヌ(黒鯛)が良い感じで上がっていると聞いた。


友人の太公望も、5月には関アジを釣りに行くらしい。


聞くところによると、どちらも「関モノ」としての認定があり、それをパスした魚だけに


「関」の冠が付くという。



そんな釣り人達が使う言葉で「外道」という言葉がある。


目的以外の魚の事をこう呼ぶ。特に悪意は無いのだが、本来釣れて欲しい魚から、外れた


魚という意味合いだ。


同じような意味合いに「邪道」という言葉がある。邪道という限りは、正道が存在するはず


なのだが、この「正道」が至って曖昧に揺れ動くのだ。


たとえば、握り寿司にとんかつソースをかけて食うのは邪道か?と問われても


そもそも、寿司にしろ何にしろ、流れゆく歴史の中で、様々に変化を遂げ現在に至っている


事を思えば、いつの時代が正道であったかを論ずる事は誠に難解である。


キリスト教ですら、ローマ帝国の庇護を受けるまでは異端であり、邪教とされていた歴史が


あるのだから、まさに外道であり邪道であったのだ。



だが、その外道や邪道、異端が、時に魅力的に人々を惑わし、気付けば深淵の底へと誘われる


事もしばしばだ。危険な香りのする男に、振り回されたり、怪しげな女にむしり取られたり


けっこう、外道や邪道にハマってしまう人も数多いはずだ。


かく言う、家元もハマったクチなのだ。




ウナギ屋でウナギを食べるのは正道である。寿司屋で寿司を食べるのも正道である。


天ぷら屋で天ぷらを食べるも正道。ところがである!


ここに最高の外道、邪道が存在する店がある。


天神橋筋1丁目のそば屋「更科」が、それだ。


前作の家元日記にも、よく登場したそば屋ながら、なつかしの大阪うどんを食える店だ。


そこの外道が「出汁巻き卵」なのだ。


先日も新地の割烹職人と、出汁巻き卵の話になったとき、何と「更科」の名前が上がった


のには我ながら驚いた。絶妙の焼き具合と、ひたひたの出汁に浸かった様子がたまらない。



新・家元日記 さもあらじ

そして、もう一品邪道をご紹介。


新・家元日記 さもあらじ

自家製麺の中華そば。


この邪道も、何てノスタルディックな味なのか。



外道と邪道、万歳やわ!!


・・・・・さもあらじ・・・・・



おまけ~


うちの外道、サビです。


新・家元日記 さもあらじ


超美食家現る!

2012.04.18(17:57)

しかし まぁ 何やねぇ~



先日、スタッフが食べログのレビューに2点を付けられてます!と報告があった。


2点だろうが、1点だろうが勝手に誰でもが書き込めるのだから、別段気にも止めずにいた。


とは言うものの、2点という点数が少し気になり内容を覗いてみると、どうも食材そのもの


を批判されている。しかもコンセプトが不明との事・・・


http://r.tabelog.com/osaka/A2701/A270102/27004668/dtlrvwlst/4039077/


過去のブログやHPで何度も述べるように、伊勢志摩及び三重県食材を広告媒体とし


伊勢志摩及び三重県の観光に寄与する事が弊店の基本概念です。


特に食材を媒体とする限りは、第一に安全で、高品質の食材でなければいけません。


投稿者の方が、名指しで「佐藤養殖場」の牡蠣と、天然上物?の牡蠣とを比較され


あまりに旨味が無いと批判されておりますが、ここで言われている、天然上物の牡蠣


とはどの様なものか、恥ずかしながら想像が付きません。


およそ、冬場の真牡蠣を滅菌洗浄せずに、食べる事が出来るという事であれば、生活排水の


まったく流れない、無人島やそれに近い場所で生息するものでしか有り得ないでしょうし


夏場、ノロウィルスの勢力が弱い時期の、岩牡蠣なら天然が主流ですが、リスクの高い


冬場の天然真牡蠣が流通するとも考え難く、また三重県には残念ながら、生活排水ゼロの


海まで続く川は存在致しません。


また、工場で製造するスナック菓子ではありませんので、季節により味や旨味は当然


変化します。11月までの走り牡蠣、1~2月の旬の牡蠣、そして最後のなごり牡蠣と


1~2月以外は海水温が高いため、牡蠣が活発になり、体内に蓄積したグリコーゲンを


消費するため、味は旬に比べ薄味になるのは当然とも言えます。



そこで、投稿者の方が名指しで「旨味に乏しい」牡蠣とレビューされた「佐藤養殖場」に


ついてですが、日本の牡蠣の養殖史を語るにおいて外せない存在の会社であり


養殖場には、納品先として名立たる、旅館、ホテル、料亭、レストランの屋号がずらりと


誇らしげに並べてあり、その名は古くから海外でも評価されています。


一部、佐藤養殖場のHPにも、紹介されていますので、ご興味のある方はご覧下さい。


佐藤養殖場~http://www.seijyoumatoyakaki.com/


Wikipedia~http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%9A%84%E7%9F%A2%E3%81%8B%E3%81%8D


投稿者の方が、この食材に満足なさらないのであれば、弊店の扱う他の食材などは


思っておられるように、ゴミにも劣る存在であると、言わなければなりません。



ただ、過去において同じ佐藤養殖場の牡蠣そのものにでは有りませんが、輸送時間の


鮮度落ちを指摘された方がおられ、ご自分で暴走族のオートバイの後ろに乗り、


時速200キロと言うスピードで、志摩半島は佐藤養殖場までを東京から、


往復された方がおられました。


確か、山岡 士郎さんという新聞社にお勤めの方で、何でも北大路魯山人の孫弟子に


当たる美食家、海原 雄山を父親を持ち、「至高」と「究極」との料理対決をされているとか


聞いた事があります。



なるほど、投稿者の方もこの点を指摘されていたのでしょうか?


いずれにせよ、山岡 士郎さんや海原 雄山殿に匹敵する、知識や舌をお持ちの投稿者


の方に、弊店の食材ごときを、お出しした事を遺憾に感じいる次第です。


また、評判の良いランチに~と締めくくっておられますが、投稿者の方のような極めて


美食な舌を、お持ちのお客様には、到底満足して頂ける食事をご提供できるご用意は


ございませんので、ご辞退申し上げます。


・・・・・さもあらじ・・・・・



今後のご活躍をお祈りしております。




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